14.9.

Das Federvieh rupfen, solange es noch warm ist. So lautet einstimmig der Rat der Foristen. Sollte auf dem Weg in die Küche bereits die Leichenstarre eingetreten sein (bei Tieren geht das aufgrund ihres geringen Gewichtes wohl deutlich schneller als beim Menschen), hilft ein Trick: die Stockente in Lagen von Seidenpapier einwickeln und bei mittlerer Temperatur des Eisens bügeln. Ein Tipp, den ich mir leicht merken kann. Schwieriger wäre es schon, ihn wieder zu vergessen.

Was die Zubereitung der Ente anbetrifft, interessiert mich die klassische Geschmacksrichtung à l’orange. Allerdings nicht auf die klassische Weise. Vor Jahren hatte mir Hervé This in seinem Pariser Institut seine modifizierte Version vorgeführt. Anstatt die Entenbrust in einem mit Orangenlikör und reduziertem Orangensaft aromatisierten Sud garzuziehen, injizierte er den Cointreau mit einer Diabetikerspritze direkt in das rohe Fleisch der Brust, garte es dann auf den Punkt in einem Mikrowellenherd, briet die Haut der Entenbrust in einer Pfanne knusprig und überzog das fertig gegarte Teil dann lediglich mit der vorbereiteten Sauce. Das Ergebnis war perfekt in Zartheit, Knusprigkeit und so weiter. This hatte den klassischen Prozess analysiert, dessen einzelne Komponenten entzerrt, von einander entkoppelt und in einer neuen Reihenfolge angeordnet. Dennoch erhielt er am Ende dasselbe Gericht.

All dies besprach ich nicht mit Anne, aber es ging mir dabei durch den Kopf, während wir uns gegenüber am Schreibtisch in der Manufaktur waahr saßen und mit unseren schwarzen Filzern auf den schönen gelben Karten herumquietschten, bis alle fertig adressiert und frankiert waren. Bald wurde es so heiß, dass ich beim Gehen tatsächlich das Gefühl hatte, meine Schuhsohlen würden nun mit dem weichen Asphalt verschmelzen (zuvor dachte ich noch kurz, es wäre vielleicht ein Kaugummi, in den ich hineingetreten war). Aber am Abend lag das vorletzte Licht dann gelb und schräg auf dem Rasen, ein untrügliches Zeichen. Und auf dem Heimweg vom Schwimmen fand ich die erste Kastanienkugel, ihre Hülle schon dunkelbraun. Ich zog die stachligen Ecken beiseite, sie lösten sich leicht und darunter lockte, noch haselnusshell und appetitlich poliert: das kleine runde Möbelstück. Ein paar Schritte weiter dann noch eine. Es geht wieder los.